RLF (Revue Laitière Française) 22 mars 2013 à 11h02 | Par B. Griffoul

BLEU DU VERCORS-SASSENAGE - La renaissance de la coopérative Vercors Lait

Après des débuts très difficiles, la dernière entreprise laitière du Vercors a retrouvé l'équilibre et construit un avenir qui semble prometteur, en symbiose avec son territoire hors norme.

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- © B.Griffoul

Nous sommes plutôt confiants, mais rien n'est gagné. Nous avons une belle équipe, un beau produit, un magnifique territoire et un engagement de tous », résume Philippe Guillioud, directeur de la coopérative Vercors Lait à Villard-de- Lans (Isère). Regroupant 34 livreurs de lait, elle est la seule laiterie (hors producteurs fermiers) à produire le bleu du Vercors-Sassenage, la plus petite AOP fromagère (240 tonnes). Elle collecte 5,6 millions de litres de lait, dont 1,2 million en bio, et en transforme 3 millions de litres en fromages.
Si la coopérative équilibre désormais ses comptes, elle ne peut encore distribuer de plusvalue à ses producteurs. Vercors Lait est née, en 2003, de la fusion de deux petites coopératives qui ont repris l'outil industriel de Lactalis à Villardde- Lans. Mais, une gestion incertaine a amené la nouvelle entité au bord de la cessation de paiement. La coopérative ne transformait qu'un million et demi de litres. Un plan de redressement a été mis en oeuvre en 2008 avec changement de présidence et embauche d'un directeur doté de compétences commerciales. Un cercle vertueux s'est alors enclenché. « Dans un premier temps, j'ai mis en place une politique commerciale claire, explique Philippe Guillioud. Nous avons également reconstitué une équipe au sein de l'entreprise avec un chef fromager et une responsable qualité, ordonnancement et planification.»

Paul Faure (à gauche), président de Vercors Lait, Philippe
Guillioud (au centre), directeur, et Michel Gaillard, l'un des
chauffeurs du camion de collecte.
Paul Faure (à gauche), président de Vercors Lait, Philippe Guillioud (au centre), directeur, et Michel Gaillard, l'un des chauffeurs du camion de collecte. - © R.d
DU LAIT PASTEURISÉ AU LAIT THERMISÉ

Les nouveaux responsables ont misé sur une gamme très diversifiée à forte identité territoriale pour satisfaire le marché local et le marché touristique. « Nous sommes sur des marchés de niche et nous avons la chance d'avoir un territoire hors norme qui est une véritable pépite », justifie le directeur. La coopérative a beaucoup misé sur la qualité de ses fabrications, tout particulièrement avec le bleu du Vercors-Sassenage, son produit phare. « La technologie du bleu, au départ, était très industrielle. Nous avons travaillé sur la maturation pour nous approcher d'une fabrication artisanale, explique Gaëlle Vallois, responsable qualité. Le bleu est un fromage assez gras et crémeux qui vieillit très mal. Désormais, nous travaillons en flux tendu. Nous essayons de ne pas avoir plus d'une semaine de stock. » À l'origine, le bleu était fabriqué avec du lait pasteurisé : la coopérative a franchi le pas du lait thermisé, depuis un an et demi, avec l'objectif, à terme, de passer au lait cru. Un travail constant est mené avec le contrôle laitier auprès des producteurs pour améliorer la qualité du lait. Une grille de paiement à la qualité est en cours d'élaboration.

Vercors Lait a investi 150000 euros 
dans son nouveau magasin de vente
ouvert il y a quelques mois aux portes
de Grenoble.
Vercors Lait a investi 150000 euros dans son nouveau magasin de vente ouvert il y a quelques mois aux portes de Grenoble. - © R.d
OBJECTIF : TRANSFORMER LA TOTALITÉ DU LAIT

La coopérative a également repensé son magasin d'usine et vient d'ouvrir un deuxième point de vente aux portes de Grenoble. La vente directe assure 15 % du chiffre d'affaires (5 millions d'euros).
En 2013, la coopérative vise à transformer 3,3 millions de litres et poursuivre ainsi sur un rythme de croissance de 10 % par an. La production de bleu du Vercors-Sassenage a augmenté de 40 tonnes en deux ans. « On peut encore faire 100 tonnes de plus d'ici à cinq ans. À terme, le but est de stabiliser la production à 5-6 millions de litres et de transformer la totalité du lait », confie le directeur. La coopérative compte beaucoup aussi sur la pâte pressée cuite lancée il y a quelques mois avec un investissement de 150000 euros. Le lait non transformé est contractualisé avec Candia. « Nous n'avons pas encore récolté les fruits de nos investissements. Mais, vu que nous arrivons à notre seuil de rentabilité, à terme, nous devrions pouvoir distribuer des plus-values pour remotiver les producteurs », veut croire Paul Faure, président de Vercors Lait.


STRATÉGIE

Vercors Lait commercialise une douzaine de spécialités, dont la majeure partie est déclinée en bio. Gérer autant de technologies fromagères dans un seul et même atelier est une véritable gageure, reconnaît Gaëlle Valois. « Il faut éviter les contaminations croisées avec les flores que nous utilisons dans certains produits, notamment le bleu. Cela se gère aussi bien au niveau de la fabrication que de l'emballage. Nous fabriquons toujours les pâtes molles avant le bleu, car l'ensemencement se fait dans les cuves. » Les fabrications ont lieu trois ou quatre jours par semaine

CHIFFRES CLÉS

o 5 millions d'euros de chiffres d'affaires en 2012
o 34 livreurs de lait (55 éleveurs) dont 9 producteurs bio
o 5,6 millions de litres de lait collectés auxquels s'ajoutent 2 millions de litres collectés pour le compte de Sodiaal
o 380 tonnes de produits dont 200 tonnes de bleu du Vercors- Sassenage
o 20 salariés

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