RLF (Revue Laitière Française) 27 avril 2012 à 11h39 | Par HANNE-LYS MEYER

CONTAMINATIONS FONGIQUES - Comment contrer les levures et les moisissures indésirables?

Les contaminations fongiques sont un souci récurrent mais pas une fatalité. Pour les combattre, les solutions existent.

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Certaines souches de mucor sont à ranger dans la classe des flores d’altération. Si elles ne présentent pas
de danger pour la santé du consommateur, elles nuisent à l’apparence des produits.
Certaines souches de mucor sont à ranger dans la classe des flores d’altération. Si elles ne présentent pas de danger pour la santé du consommateur, elles nuisent à l’apparence des produits. - © RLF

 

 

Au printemps, la contamination en levures et en moisissures monte en flèche. La faute aux températures douces et aux humidités importantes qui favorisent leur développement. « Cela, nous l’observons chaque année chez nos clients. Le calme relatif de l’hiver est suivi d’un pic de contamination au printemps. Et même chose à l’automne », constate Nathalie Leborne, ingénieur au pôle expertise du laboratoire LCB, spécialisé dans la maîtrise des contaminations.

Si les industriels s’en préoccupent, c’est parce que ces flores à développement aléatoire peuvent entraîner des défauts quant au goût et à la présentation visuelle des produits. L’apparition de taches noires (souvent liées au développement de Mucor) ou tâches vertes (souvent liées au développement de Penicillium) sur des fromages qui devraient être uniformes fait partie des défauts les plus courants.

 

METTRE UN NOM SUR LA SOUCHE


Les fautives sont généralement des flores fongiques présentes à l’état latent dans l’environnement de production. Ce que les microbiologistes appellent « le bruit de fond ». Pour les combattre, LCB a rodé une méthode qui a fait ses preuves. « L’idée est avant tout d’identifier la souche responsable. Le fait de mettre un nom sur la souche donne des clés sur les réservoirs et sur les modes de dissémination et de contamination. Ensuite, grâce à des prélèvements de surface et prélèvements d’air que nous analysons dans nos laboratoires sur des milieux de culture spécifiques, nous établissons une cartographie des zones de production de manière à remonter à la source et aux niches de contamination », explique Nathalie Leborne.

À cela s’ajoute une étude physique consistant, cette fois, à dessiner la carte des flux d’air, car les flores d’altération circulent généralement par l’intermédiaire des spores aéroportées.

 

PASSER À L’ACTION

 

Ces mesures physiques croisées aux analyses microbiologiques permettent, au bout du compte, de mettre en évidence les points faibles du site. L’expérience montre que les flores fongiques se développent souvent à la faveur d’un dysfonctionnement des surpressions censées interdire l’entrée d’air extérieur dans les ateliers de production. La contamination des filtres au centre des centrales de traitement d’air est une autre cause courante. Parfois, ce sont les plans de nettoyage et de désinfection des équipements
ou les bonnes pratiques de manipulation des produits qui sont à revoir. « En fait, en fonction des résultats de l’étude exploratoire, nous allons proposer un plan d’action qui peut concerner trois axes : l’environnement
de production, les pratiques de nettoyage et l’hygiène des équipes », résume Nathalie Leborne.


Les industriels confrontés à des contaminations récurrentes peuvent choisir d’agir pendant ou après les saisons à risque. Avec un impératif : prendre des mesures avant que les flores d’altération ne rendent les produits invendables.

EN BREF

 

LCB propose des conseils en hygiène de l’air, des surfaces et des locaux. Avec un pôle expertise qui prend de l’ampleur. L’an dernier, l’équipe est passée de 1 à 3 spécialistes de la maîtrise des contaminations. Tous ont un passé d’ingénieur production ou ingénieur qualité dans des entreprises agroalimentaires. « Nous avons, outre une expertise en microbiologie, une parfaite connaissance du terrain », souligne Nathalie Leborne, ingénieur du pôle expertise.

 

En plus de conseils en hygiène, LCB propose des solutions de désinfection par
fumigation. Selon l’entreprise, la fumigation est une méthode idéale pour rétablir un équilibre microbiologique après un épisode de contamination ou pour maintenir un cordon sanitaire autour des zones sensibles.

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