RLF (Revue Laitière Française) 08 juin 2009 à 08h51 | Par R.Lemoine

Dossier - La RHD aiguise les appétits

Le secteur de la restauration hors domicile en France n’a pas atteint sa maturité. Il porte encore des perspectives de croissance à moyen terme, même si la crise actuelle entraîne des turbulences et une recomposition accélérée du marché.

Abonnez-vous Réagir Imprimer

La moitié du budget alimentaire des Français : c’est ce que pourrait représenter, dans 15 ans, le secteur de la consommation hors domicile.
En effet, selon l’Insee, la part des dépenses affectées à la consommation à domicile en France devrait se réduire, passant de 15% en 1960 à 8% des dépenses globales à l’horizon 2020, tandis que les dépenses de consommation hors foyer augmenteraient, passant de 2 à 4%. Le développement du travail féminin, l’effondrement du taux de retour à domicile le midi en semaine (0,8% en 2008 à Paris contre 5% en 2000, selon la société Gira Conseil) sont autant de modifications profondes des modes de vie qui font grandir le poids des prises alimentaires hors domicile.
Ainsi en Europe, on estimait, en 1960, à 4% le nombre de repas pris hors de la maison; en 2000, il s’établisait à 14%. Les projections à 2020 le situent à 20%.
De quoi aiguiser les appétits et motiver les industriels à se positionner sur ce marché. Les entreprises les plus importantes se sont dotées d’équipes commerciales et marketing dédiées à ce secteur. Elles élaborent des produits spécifiquement destinés à ce marché. Autrement dit, une véritable réflexion stratégique tant sur les plans marketing que commercial est à l’œuvre dans un nombre grandissant d’entreprises laitières.

CHIFFRES CLES
Repas hors domicile :
• France : 1 repas sur 7
• Espagne : 1 repas sur 6
• Grande-Bretagne : 1 repas sur 3
• En France, il se vend : 1 hamburger pour 8 sandwiches et 16 pizzas
• 272 000 établissements hors domicile recensés en 2007 en France



COUP DE FREIN LIÉ À LA CRISE
Le secteur offre en effet sur le long terme des opportunités. Mais la crise actuelle l’a fait entrer dans une période de turbulences : elle a ralenti sa croissance et accéléré sa recomposition entamée depuis quelques années. « En 2008, le marché de la restauration hors foyer devrait sortir globalement atone, avec peu d’évolution dans le nombre de repas servis, indique Rémi Vilaine, de la société d’études Gira Food service, spécialisée dans ce secteur. Mais avec un basculement structurel du marché ». Car une des caractéristiques de ce secteur est sa très grande hétérogénéité, entre le collectif et le commercial, l’indépendant et le structuré, du fast-food au chef étoilé.
Ainsi en restauration collective, le bilan attendu pour 2008 est proche de zéro, et les années suivantes pourraient connaître une légère baisse. « La restauration au travail a d’abord connu une évolution légèrement positive, liée au retour du salarié à son restaurant d’entreprise, plus économique. Néanmoins, cette évolution s’essouffle au dernier trimestre, en raison de la hausse du chômage qui entraîne mécaniquement une baisse du nombre de repas servis. Les années 2009 et 2010 devraient voir perdurer cette baisse mécanique », explique Rémi Vilaine.


ENTRE LE COLLECTIF ET LE COMMERCIAL, L'INDÉPENDANTET LE STRUCTURÉ,
LE FAST FOOD ET LE CHEF ÉTOILÉ,
LE SECTEUR DE LA RHD EST TRÈS HÉTÉROGÈNE
.


FONCTIONNEL ET NOMADE
Mais c'est la restauration commerciale, notamment dans sa dimension festive, qui se montre la plus sensible au retournement de conjoncture, la sortie au restaurant étant l'un des premiers postes supprimés lors des arbitrages.
Ainsi la restauration traditionnelle (service àtable ou SAT) et les self-services souffrent, tandis que la restauration rapide poursuit son développement et devrait afficher une croissance de 5 à 6% pour 2008. « Le marché de restauration du midi, plutôt fonctionnelle, connaît une tonicité importante, alors que la restauration du soir, de loisir, est affectée par la crise». Selon le panel Crest NPD Group, en 2008, plus de 7 visites sur 10 en restauration commerciale s'effectuent en restauration rapide. Et les experts prévoient la poursuite de cette tendance en 2009.
La montée en puissance de la restauration fonctionnelle, que l’on pourrait définir comme manger substantiellement, rapidement et pour pas cher,est une dynamique de fond du marché du hors foyer. Les Français consacrent de moins en moins de temps aux repas (1h30 en 1975, 30 minutes en 2008), ils étalent ou fractionnent leurs prises alimentaires, et contrôlent leur budget. Malgré tout, ils restent adeptes de l’alimentation plaisir.


STRUCTURATION EN COURS
Autre point clé, le secteur se structure rapidement. En 2007, 38% des repas servis l’étaient par des groupes de restauration et 45% à l’horizon 2020. Une activité qui se concentre et expérimente de nouveaux concepts, à charge pour les fournisseurs d’offrir gamme de produits et prix en adéquation ! Mais il reste 62% d’indépendants, ce qui sur un total de plus de 250.000 établissements, laisse un nombre conséquent d’entreprises.
Entrer sur le marché du hors foyer nécessite donc de bien comprendre cet univers, ses dynamiques et ses contraintes. Le potentiel de ce secteur est important. En 2006, on estimait qu’il avait acheté pour 16,55 milliards d’euros HT de produits alimentaires, dont 55% de produits frais. Au sein de ceux-ci, les produits laitiers pesaient 17,8%. A l’heure où les voies de développement sont rares, la restauration hors foyer n’est pas à négliger.


BRUNO RONEY- LAURENCE MOUQUET

Bongrain Foodservice sur tous les circuits
Pour être plus proche de ses clients, le groupe Bongrain a regroupé l’année dernière ses différentes filiales dédiées à la restauration dans Bongrain Foodservice...
Pour en savoir plus sur cet article vous pouvez commander la revue
 

RITA LEMOINE 

 « Les Français veulent du bio en restauration hors domicile »
Même si leur marché est encore modeste, les produits alimentaires biologiques semblent promis à un bel avenir en restauration hors domicile...
Pour en savoir plus sur cet article vous pouvez commander la revue

LAURENCE MOUQUET


DÉPISTAGE D'ANTIBIOTIQUES

Les tests rapides comparés à la méthode officielle

Le Cniel publie les conclusions d'une étude comparative entre les tests rapides et la méthode officielle de détection des résidus d'antibiotiques. Le rapport présente une synthèse des essais.

Les tests rapides de dépistage des résidus d’antibiotiques dans le lait donnent-ils des résultats concordants par rapport à ceux obtenus par la méthode officielle ?
Après une étude comparative sur 1200 échantillons, le Cniel communique ses conclusions, en revenant auparavant sur les motivations de son travail : « Nous avons entrepris cette étude suite à l’accord sur la prise en charge des citernes détectées positives. Depuis le 1er janvier 2008, une convention entre producteurs et transformateurs fixe les modalités d’analyse, de destruction et d’indemnisation des citernes concernées. S’agissant des contrôles, elle prévoit que tout lait donné positif par un test rapide à l’usine soit analysé, pour confirmation, par la méthode officielle dans un laboratoire interprofessionnel. Et c’est pourquoi beaucoup ont souhaité que nous évaluons le risque de discordance », explique Anne Pécou, au Cniel.

SIX TEST RAPIDES DE DÉPISTAGE
Au total, six tests rapides de dépistage des bétalactames et/ou des tétracyclines ont été évalués dans le cadre de l’étude : le Twinsensor (Euralam), le Charm Rosa 3 minutes, le Charm Rosa 8 minutes (CHARM Sciences), le BetaStar (Chr Hansen), le Snap Béta et le Snap Tétra (Idexx).
Des tests alternatifs qu’il s’agissait donc de comparer au test officiellement reconnu dans le cadre du paiement du lait à la qualité : le CMT (DSM). Les essais se sont déroulés selon une méthodologie soigneusement définie par le Cniel. « Nous visions l’obtention de 600 résultats pour chaque test. Et pour favoriser l’observation de cas positifs, nous avons sélectionné les échantillons de manière ciblée, en retenant systématiquement les laits donné positifs par une source quelle qu’elle soit. Nous avons aussi intégré des échantillons prélevés de façon aléatoire, mais en moindre proportion», ajoute Anne Pécou.
Etalés de juin à décembre 2008, les essais ont été répartis entre huit laboratoires interprofessionnels. Les labo-ratoires Labilait, Lial MC, Lillab et Visiolac ont mis en œuvre les tests Twinsensor, Charm Rosa 3 minutes et Charm Rosa 8 minutes tandis que les laboratoires Analis, LDA, l’Urcil et Uriane ont mis en œuvre les tests Beta Star, Snap Béta et Snap Tétra. Chaque échantillon a fait l’objet d’un dépistage part est rapide et d’une détection par test officiel, détection suivie en cas de résultat positif par deux confirmations sur géloses au Bacillus stearothermophilus et Bacillus subtilis, comme le veut la méthode officielle complète.

 

CHIFFRES CLES
• 6 tests rapides évalués
• 600 résultats visés pour chaque test
• 8 laboratoires interprofessionnels impliqués dans les essais
• 75 pages de rapport
• 5 critères de classement

UN RAPPORT DE 75 PAGES
Au terme de ces essais, le Cniel publie un rapport de 75 pages disponible sur simple demande. « Nous n’avons pas voulu mettre en avant un test plutôt qu’un autre», commente Anne Pécou pour qui « les kits étudiés globalement se valent ».
Dans son rapport, le Cniel dresse toute-fois un classement des tests rapides permettant d’être au plus proche du test officiel. Même chose pour d’autres objectifs pouvant être recherché par les utilisateurs comme détecter le moindre positif, trouver au mieux les résultats positifs à la méthode officielle complète, limiter les positifs qui seront négatifs à la méthode officielle ou être au plus proche des méthodes traditionnelles sur gélose. Dans le rapport du Cniel, on trouve par ailleurs des appréciations sur la praticité des tests rapides. Ces derniers sont par exemple notés sur la clarté des protocoles indiqués, la facilité de maîtrise du temps d’analyse ou la simplicité de lecture des résultats. Des critères qui ont aussi leur importance dans le choix de tests utilisés au quotidien par du personnel non spécialisé.

HANNE-LYSMEYER

 

RÉACTION DES FOURNISSEURS

Ils s’appellent Chr Hansen, Euralam, Charm Sciences ou Idexx.
Tous sont fournisseurs de tests rapides et accueillent d’un bon œil l’étude du Cniel.
Pour Nicole Malarre chez Euralam, « cette étude va contribuer à une meilleure reconnaissance des tests rapides et prouve que les cas de discordance sont exceptionnels ».
Attention toutefois, relève Laurent Depeire chez Idexx : « Les essais ont ici été confiés à du personnel de laboratoire alors qu’en conditions réelles, les contrôles sont faits par du personnel sans technicité particulière ».
« Il faut se replacer en contexte d’utilisation à l’usine : autant que la sensibilité et la spécificité du test, c’est aussi sa robustesse qui compte », renchérit Jean-Louis Tetas chez ChrHansen.
Quant à savoir si l’étude du Cniel va changer la donne commerciale, les fournisseurs répondent que le partage du marché reste jusqu’à présent stable.

Les six kits étudiés

• Le Twinsensor BT Express

(fabricant : Uni-sensor; distributeur : Euralam) est un test de dépistage simultané des résidus de bétalactames et de tétracyclines. Son champ couvre le contrôle du lait de vache mais aussi de chèvre et de brebis, ce qui fait sa particularité. Il détecte la présence d’inhibiteurs grâce à deux récepteurs spécifiques des bétalactames pour l’un et des tétracyclines pour l’autre. Après addition des réactifs, l’utilisateur doit introduire une bandelette dans le mélange réactionnel et placer l’ensemble en incubation à 45°C. Le résultat est disponible 3 minutes plus tard : il se lit par comparaison à des lignes de contrôles.


• Le Charm Rosa 3 minutes et le Charm Rosa 8 minutes

(fabricant et distributeur: Charm Sciences) sont deux variantes d’un test à récepteur immunologique destiné à détecter les résidus de bétalactames et de tétracyclines. Ici, l’utilisateur doit déposer à plat une bandelette dans un incubateur à 55°C, puis distribuer l’échantillon dans une logette à cet effet. Passés 3 ou 8 minutes selon le test, l’incubateur émet unbip de fin d’opération. Lesrésultats peuvent alors être lus par interprétation visuelle.

• Le Béta Star

(fabricant : Neogen; distributeur Chr Hansen) est le seul testde dépistage d’antibiotiques validé Afnor. Il permet la détection des résidus de bétalactames, famille d’antibiotiques représentant à elle seule 60% des molécules utilisées en élevage laitier. Le Béta Star détecte la présence d’inhibiteurs par le biais d’un récepteur immunologique. Une fois l’échantillon pipeté et ajouté, l’utilisateur doit agiter le flacon réactionnel et l’incuber à47°C pendant 3 minutes. Reste alors à introduire une bandelette dans le tube et procéder à une seconde incubation. Le test dure au total 5 minutes : il est donné positif ou négatif suivant l’intensité des bandes qui apparaissent sur la bandelette.

• Le SNAP Béta et le SNAP Tétra

(fabricant et distributeur: Idexx) sont deux tests complémentaires de détection des résidus de bétalactames et des tétracyclines. Leur particularité est de ne pas utiliser de bandelettes de lecture mais des dispositifs originaux conçus pour plus de robustesse. Chacun repose sur le principe d’une détection via une protéine réceptrice conjuguée spécifique. Le protocole se déroule en trois étapes : préparation du mélange échantillon +réactif, incubation à 45°C pendant 5 à 6minutes et enfin lecture des résultats. Lecture qui se fait par comparaison d’intensité entre le spot échantillon et un spot témoin.


Réagissez à cet article

Attention, vous devez être connecté en tant que
membre du site pour saisir un commentaire.

Connectez-vous Créez un compte ou

Les opinions émises par les internautes n'engagent que leurs auteurs. Revue Laitière Française se réserve le droit de suspendre ou d'interrompre la diffusion de tout commentaire dont le contenu serait susceptible de porter atteinte aux tiers ou d'enfreindre les lois et règlements en vigueur, et décline toute responsabilité quant aux opinions émises,

Les ARTICLES LES PLUS...

Voir tous

Voir tous

À LA UNE DANS LES RÉGIONS

» voir toutes 21 unes régionales aujourd'hui