RLF (Revue Laitière Française) 29 mai 2012 à 17h25 | Par R.Lemoine

EN BOURGOGNE - La Fromagerie Delin mise sur le double crème

Le succès des fromages double crème fait démentir tous les combats menés contre les produits riches en matière grasse laitière. La Fromagerie Delin en tire parti. La construction d’une nouvelle usine démarrera début 2013. Un investissement de 6,5 millions d’euros.

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La Fromagerie Delin a été précurseur dès 1998, en matière d’aromatisation des fromages double crème frais : cranberries, papaye, truffes, pain d’épice…Les fromages affinés peuvent eux aussi être aromatisés. Parmi les produits les plus recherchés: le Brillat Savarin fourré à la truffe d’été d’Italie.
La Fromagerie Delin a été précurseur dès 1998, en matière d’aromatisation des fromages double crème frais : cranberries, papaye, truffes, pain d’épice…Les fromages affinés peuvent eux aussi être aromatisés. Parmi les produits les plus recherchés: le Brillat Savarin fourré à la truffe d’été d’Italie. - © R.Lemoine
Avec pour produit phare du fromage double crème à 72 % de matière grasse sur  extrait sec dont l’emblème est le Brillat Savarin, la fromagerie Delin affiche depuis une dizaine d’années une croissance de son chiffre d’affaires de 10 à 15 %. Une dynamique qui incite le fils du fondateur, Philippe Delin, aux commandes depuis 1994, à prévoir un
investissement de 6,5 millions d’euros en 2013. « Nous sommes à l’étroit dans nos locaux actuels. Nous ne pouvons traiter que 80 % des commandes. L’objectif est de doubler notre capacité pour satisfaire la demande et de se mettre aux normes ISO, BRC et IFS. Les autorisations et les plans sont prêts. Nous sommes en phase de sélection de l’équipementier», révèle-t-il. En attendant, pour traiter les volumes supplémentaires (10 à 15 % par an), Philippe Delin a établi des partenariats avec la société Les fromagers de Chevillon dont il a acquis 55 % des parts en 2005 (7 personnes – 220 tonnes de double crème) et avec le fromager Alain Hess basé à Beaune qui assure une partie de l’aromatisation des Brillat Savarin frais.

 

 

« Le projet de la nouvelle usine prévoit une chaine de 800 bassines de 30 à 40 l chacune. Ce qui permettra de traiter 12000 à 22000 l de lait par jour. Nous envisageons de rapatrier le lactique frais et le double crème de Nuits Saint Georges », détaille Philippe Delin.
« Le projet de la nouvelle usine prévoit une chaine de 800 bassines de 30 à 40 l chacune. Ce qui permettra de traiter 12000 à 22000 l de lait par jour. Nous envisageons de rapatrier le lactique frais et le double crème de Nuits Saint Georges », détaille Philippe Delin. - © R.Lemoine

1200 TONNES DE FROMAGES COMMERCIALISÉES EN 2011

 

Fort de cette bonne santé, Philippe Delin a contracté avec 8 producteurs pour 85 % de ses approvisionnements, alors qu’il y a deux ans ce chiffre atteignait à peine 50 %.
En 2011, la Fromagerie Delin qui a enregistré un chiffre de 7,5 millions d’euros en progression de 17 % par rapport à 2010, a traité 4 millions de litres de lait (dont 3,4 millions collectés auprès de ses producteurs) et 400 000 litres de crème indispensable pour la fabrication du double crème.
« Le prix record de la matière grasse laitière en 2011, nous a amené à différer notre investissement en 2013. Les banques ont exigé un nouveau plan de financement retardant ainsi la réalisation de la nouvelle usine ». Celle-ci sera située à Gilly les Citeaux (21), dans la même commune où se trouve l’usine actuelle. Cette dernière
s’étale aujourd’hui sur 2500 m2 et produit 820 tonnes de fromages dont 526 tonnes
de double crème pour l’essentiel du Brillat Savarin affiné. Delin dispose d’une autre
usine à Nuits Saint-Georges acquise en 2007 auprès de Milleret où sont fabriquées des
pâtes molles à croûte lavée et une pâte lactique fraîche. « Le canton de Nuits Saint-Georges n’est pas dans la zone de l’AOP époisses. Ceci limite notre développement.
L’usine fonctionne à 35 % de ses capacités », regrette-t-il. « Nous y fabriquons toutefois du Soumaintrain qui est en demande d’IGP mais aussi du double crème. » Lesfromages à croûte lavée sont baptisés: l’Eclat de nuits,Vieux Chambolle, etc., et des fromages à pâte fraîche.

 

 

La Fromagerie Delin produit du Brillat Savarin affiné en 200 g et 500 g qu’elle conditionne sous film microperforé ou sous cloche perforée (40 % de MG sur produit fini).
La Fromagerie Delin produit du Brillat Savarin affiné en 200 g et 500 g qu’elle conditionne sous film microperforé ou sous cloche perforée (40 % de MG sur produit fini). - © R.Lemoine

40 % DU CHIFFRE D’AFFAIRES À L’EXPORT

 

Ce développement, l’entreprise le doit avant tout à l’export. Ce débouché représente 40 % de son chiffre d’affaires et tout est mis en oeuvre pour maintenir le cap. « Nous envoyons 500 à 600 colis de Brillat Savarin sous cloche aux États-Unis toutes les semaines et le double au Canada », révèle Philippe
Delin. Nous sommes très présents dans les salons internationaux et nous essayons de nous appuyer sur l’association « Vive la Bourgogne » dans laquelle nous sommes très actifs ». En France, la marque est peu présente en GMS. L’essentiel
des ventes se fait chez les crémiers-fromagers.
La Fromagerie Delin produit 200 références sur 7 lignes de fabrications dont 4 sont à Gilly. Une offre qui devrait être revue dans le but de rationaliser la fabrication et gagner en efficacité.

 

 

Un chiffre d’affaires de 7,5 M€, 17 % de plus qu’en 2010.
Un chiffre d’affaires de 7,5 M€, 17 % de plus qu’en 2010. - © R.Lemoine

LE BRILLAT SAVARIN EN DEMANDE D’IGP

 

La demande d’une IGP Brillat Savarin de Bourgogne déposée il y a un an par l’association créée par les Fromageries Lincet, Delin Gilly les Citeaux, Nuits Saint-Georges et Fromagers en Bourgogne a été recalée par l’Inao qui « préfère aller vers une appellation Brillat Savarin tout court », laisse entendre Philippe Delin, même si le Brillat Savarin a toujours affiché cette provenance. Le dossier semble difficile, car il se fabrique 800 t de Brillat Savarin affiné selon les termes du cahier des charges de l’IGP, mais 1500 à 2000 t non affiné et aromatisé qui n’auraient pas le droit à l’appellation.
C’est lors de la révision du décret fromage en 2007 que le fromage Brillat Savarin a été défini, affiné ou non. La gamme de double crème affiné comprend: Crémeux de Bourgogne (boîte en bois), Prestige de Bourgogne et Brillat Savarin.

 

 

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