RLF (Revue Laitière Française) 27 mai 2013 à 08h00 | Par Bernard Griffoul

FROMAGE AOP - Le bleu des causses à l'heure du réveil !

En déclin depuis de nombreuses années, l'AOP bleu des causses a décidé d'inverser la tendance en misant sur une communication beaucoup plus forte et un cahier des charges rénové.

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Pas facile de vivre à l'ombre d'un cousin aussi emblématique que le roquefort. En 1925, lorsque le roi des fromages obtint l'appellation d'origine contrôlée pour le seul lait de brebis et les seules caves d'affinage situées dans le village éponyme, le bleu de vache dut se contenter des caves dites « bâtardes » car sises en dehors du Saint des Saints. Alors que sa production était montée jusqu'à 2 000 tonnes par an, la langueur avait gagné le bleu des causses depuis de longues années. Malgré l'appellation d'origine contrôlée dont il bénéficie depuis 1953, la production de cette pâte persillée au lait de vache -- produite selon la même technologie que son cousin au lait de brebis -- a fondu à 590 tonnes. La suprématie du roquefort n'est pas seule en cause. « Tout comme le roquefort, nous avons souffert de la concurrence d'autres pâtes persillées, purs produits du marketing, qui se sont emparés de notre territoire de communication », analyse Jérôme Chaumat, président de l'ODG du bleu des causses et directeur commercial chez Lactalis, à Rodez (Aveyron).

 

 

NOUVELLE IDENTITÉ VISUELLE

 

« Le bleu des causses a un lien au terroir et une vraie histoire à raconter », s’enthousiasme l’énergique président, à l’origine d’un projet de relance de la communication de l’AOP aveyronnaise. « Tous les crémiers- fromagers vendent du bleu des causses parce qu’il répond à un besoin. Mais, il n’est pas souvent mis en avant. Ce n’est pas un problème de diffusion, notre place, nous l’avons, mais il faut augmenter les volumes de consommation ». Le bleu des causses vient de se doter d’une nouvelle identité visuelle pour affirmer qu’il est « un fromage de tradition, produit sur un territoire spécifique et affiné dans des caves naturelles ». Un nouveau site internet vient d’être lancé. La présence dans les salons et manifestations régionales et l’implication des producteurs de lait auprès des consommateurs vont être renforcées. Une promotion qui se fera « toujours dans l’esprit de tirer le produit vers le haut, ajoute Jérôme Chaumat. Nous n’en ferons jamais un premier prix. Nous nous situons sur l’axe terroir. Le bleu des causses est un fromage très ancien mais moderne: il s’adapte à de nouvelles utilisations. C’est un excellent fromage de cuisine ». L’ODG étudie de nouvelles présentations. Après une inversion de tendance en 2012, avec des ventes qui ont frémi à la hausse, il juge « réaliste une progression de 10 % par an ».

L’atelier de fabrication
des bleus de la Société
fromagère de Rodez. Sept
types de pâtes persillées
y sont fabriquées.
L’atelier de fabrication des bleus de la Société fromagère de Rodez. Sept types de pâtes persillées y sont fabriquées. - © B. GRIFFOUL

 

UN FABRICANT ET TROIS AFFINEURS

 

Le bleu des causses est aujourd'hui fabriqué exclusivement par la Société fromagère de Rodez (Lactalis), avec du lait de vache entier et pasteurisé. Outre Lactalis, qui a ses propres caves d'affinage, il est affiné par deux autres opérateurs industriels : 3A - Les Fromageries Occitanes et Sica laitière de Laqueuille, qui exploitent ensemble un deuxième site d'affinage. Un nouvel affineur est en train de démarrer une activité sur de petits volumes et une petite laiterie a pour projet de collecter du lait et de fabriquer. Le bleu des causses a de beaux atouts pour séduire les consommateurs, comme en témoigne l'intérêt qui lui est réservé lors des dégustations. L'affinage dans les caves naturelles à fleurines lui donne une originalité qui le démarque des autres bleus. « En termes de goût, il est accessible à tous, beaucoup moins puissant qu'un autre bleu », affirme l'ODG. Producteurs et opérateurs, fédérés autour de ce projet de réappropriation du bleu des causses, veulent croire à ses capacités de développement.

- © R.d

La nouvelle identité visuelle s’inspire de la croix des Templiers, emblématique de la région des causses, et explicite l’affinage en caves naturelles.

 

STRATÉGIE

 

Le cahier des charges, en cours de révision, devrait entrer en vigueur dans quelques mois. Les conditions de production du lait s'inspirent en grande partie de celles des AOP d'Auvergne: obligation de pâturage pendant 120 jours, distribution de 3 kilos de foin par vache en hiver et au maximum 1 800 kilos de concentré, interdiction des OGM et de l'urée... La prochaine étape consistera à réduire fortement la zone d'appellation, qui s'étend aujourd'hui sur la quasi-totalité de l'Aveyron et une partie du Lot et de la Lozère. A terme, elle se recentrera sur un territoire plus identitaire, autour des causses, à savoir une partie seulement de l'Aveyron et de la Lozère.

 

CHIFFRES CLÉS

 

• 1100 producteurs de lait dans la zone actuelle

• 590 tonnes de bleu des causses

• 1 fabricant et 3 affineurs

• 70 jours d’affinage au minimum

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