RLF (Revue Laitière Française) 20 février 2015 à 08h00 | Par Anne-Caroline Renard

L'atout naturalité

L'image de fraîcheur des herbes aromatiques et l'invitation au voyage suscitée par les épices se double d'un atout maître : une origine naturelle et des procédés d'obtention et de conservation préservant leur qualité d'ingrédients alimentaires.

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Premier producteur mondial d'herbes aromatiques culinaires, Darégal a gardé intacte la passion qui l'animait lors de sa création, il y a 125 ans : le goût. Au point d'en faire une signature : LE+Taste. De fait, le goût est au coeur de toutes les activités de l'entreprise de Milly-la-Forêt (Essonne) : de la sélection des variétés de plantes aromatiques à leur culture et à leur transformation. Et si Darégal revendique un goût originel et naturel, via la maîtrise de la traçabilité de ses produits, sans OGM, sans colorant et sans conservateur, il s'engage aussi sur leur sécurité alimentaire irréprochable. Bénéficiant des toutes dernières certifications, son système qualité s'appuie sur des démarches HACCP, des contrôles en ligne, des analyses bactériologiques, physicochimiques et agronomiques. Une garantie qui revêt une importance clé au regard des impératifs des transformateurs laitiers. « Nos préparations aromatiques liquides satisfont aux exigences des produits laitiers en termes microbiologiques », note Cédric Ollier, responsable commercial ventes industrie. Ces solutions pompables sont particulièrement adaptées aux process en ligne des fromagers. De même, les herbes aromatiques Bitempérature, mélanges brevetés à humidité intermédiaire de sel, sucre et d'herbes, offrent une parfaite sécurité microbiologique. Livrées surgelées, elles se conservent en froid négatif ou positif, et sont saupoudrables même dès la sortie du congélateur, sans perte et sans prise en masse, convenant par exemple à une utilisation en topping.

 

INFUSION SUR MATIÈRE GRASSE LAITIÈRE

En 2015, Darégal met l'accent sur sa gamme inFUZE produit laitier. L'entreprise, qui maîtrise depuis trois ans le process d'infusion sur matière grasse végétale (sur support d'huile de tournesol principalement), propose une nouvelle base d'infusion : la matière grasse laitière anhydre. « Elle permet aux fromages, crèmes fraîches ou beurres aromatisés de garder leur appellation », explique Cédric Ollier. En détaillant les avantages de ces infusions d'herbes aromatiques facilement dosables et pouvant être mélangées pour créer des mix personnalisés : inFUZE est une solution Clean Label permettant une déclaration « matière grasse laitière infusée » avec une liste d'ingrédients : « matière grasse, herbe aromatique ». Autre atout: basé sur l'osmose spontanée entre la matière grasse laitière et l'huile essentielle de l'herbe aromatique, « notre process extrait toutes les molécules aromatiques dans les mêmes proportions que celles de la plante. Le résultat : un goût très naturel », reprend Cédric Ollier, en insistant aussi sur la régularité du goût. Les plantes sont récoltées à leur optimum de maturité, juste avant la floraison, lorsque leur concentration en huiles essentielles est la plus forte, et figées par surgélation. « Celles destinées aux produits infusés sont ensuite sélectionnées sur la base d'un taux minimum en huiles essentielles, autrement dit d'intensité aromatique. » Mais chaque plante réagit différemment. C'est pourquoi il a fallu qualifier le process pour chacune d'elles : ail, basilic, menthe, persil, romarin, thym, avec, sur demande, la possibilité de développement de nouvelles variétés.

La gamme inFUZE remplacera- t-elle pour autant les préparations liquides ou Bitempérature ? La réponse est non. Ne serait-ce que du fait de l'apport de marquants, le plus souvent indispensables. Il s'agit de technologies complémentaires. Et les ingrédients correspondants peuvent être associés dans la formulation d'un même produit.

 

HERBES DÉSHYDRATÉES

La recherche permanente de la qualité gustative est aussi le credo de Colin Ingrédients. Née il y a 50 ans, l'entreprise de Mittelhausen (Bas-Rhin) se positionne aujourd'hui comme un partenaire privilégié des industriels au niveau européen, pour sa palette de solutions culinaires articulée autour de trois gammes : arômes & colorants, mixes & ingrédients technologiques et matières premières végétales. « Nous avons développé une expertise unique dans ce domaine, source de notre savoir-faire », souligne Carole Pey, responsable marketing. Partie prenante dès l'amont dans les cultures de nombreux légumes, herbes et épices, Colin Ingrédients insiste sur la sécurité offerte par la maîtrise totale de sa supply chain. Son procédé spécifique de traitement thermique, de déshydratation et de lyophilisation permet la réduction de la charge microbienne de ces matières premières, tout en assurant une restitution optimale de leur goût et de leur couleur à l'état frais. « Récemment agrandi, notre site de transformation, de production et de stockage, certifié ISO 22000 et FSSC 22 000, offre des garanties de traçabilité, de conformité et de sécurité produits très élevées ». Une fiabilité particulièrement importante pour les fromages et produits laitiers, qui constituent l'un de ses quatre principaux domaines d'application.

Autre spécificité de l'entreprise : le concept Colin « Clear Solutions », qui regroupe l'ensemble de ses ingrédients répondant à un cahier des charges de « naturalité » précis. Les développements correspondants sont réalisés dans un souci de transparence et de simplification maximale des déclarations d'ingrédients sur le produit fini. « Les ingrédients végétaux y sont à l'honneur ! », note Carole Pey. Complétant ce processus de R & D, « les nouveaux ingrédients sont systématiquement mis en application en situation réelle par les chefs cuisiniers de notre Culinary Center. » Ceux-ci disposent d'installations professionnelles permettant d'élaborer les produits finis dans des conditions proches du contexte industriel des clients.

 

SOUS LE SIGNE DU GREEN LAB

C'est aussi le moyen pour Colin Ingrédients de tester ses solutions culinaires, sur la base des nouvelles tendances régulièrement identifiées. La saison printemps-été 2015, par exemple, est placée sous le signe du Green Lab. Le vert revient en force dans nos assiettes, dans les décors de légumes comme dans les associations de saveurs et dans les nouveaux ingrédients, à l'instar de la livèche. Parallèlement, les ingrédients d'origine France (ail, persil, oignon, échalote, estragon...) sont valorisés. Et les grands classiques sont revisités. En complément de ses ingrédients végétaux, l'entreprise a ainsi développé un arôme naturel ail/fines herbes, adapté, entre autres applications, aux fromages.

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