RLF (Revue Laitière Française) 22 juin 2017 à 08h00 | Par V. Bargain

La filière caprine en grande forme

Tous les signaux sont au vert pour la filière caprine : la consommation augmente, l’image est bonne, les industriels innovent. Les laiteries cherchent du lait et de nouveaux éleveurs.

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Dans un contexte de l’élevage plutôt difficile, la bonne santé de la filière caprine a de quoi faire des envieux. Après la crise de surstocks de 2010-2011, qui a entraîné la disparition de 15 à 20 % des élevages, la filière a résorbé ses excédents, s’est restructurée et surfe sur un marché en forte croissance. Portés par une image de naturalité, une recherche d’authenticité et la « perception santé » du lait de chèvre, les produits connaissent un succès grandissant. Alors que les achats stagnent pour l’ensemble des fromages, les ventes de fromage de chèvre progressent depuis plusieurs années de façon limitée mais régulière. En 2016, les ventes en libre-service des GMS ont encore progressé de 3,6 % en volume. Et si ce marché semble arrivé à maturité, le relais est pris par une nouvelle offre produits et de nouveaux débouchés. Les yaourts au lait de chèvre et les laits UHT, bien qu’encore très minoritaires, connaissent un succès grandissant, grâce à de nouvelles références. En 2016, les ventes de yaourts au lait de chèvre en libre-service des GMS ont augmenté de 25 % en volume. Les ventes progressent aussi dans la restauration hors foyer et dans l’industrie. Elles augmentent aussi à l’exportation, notamment vers l’Europe, les USA et le Canada, avec un fort potentiel de croissance porté par l’authenticité et le savoir-faire français, par des AOP reconnues et par une offre croissante de fromages frais et fromages ingrédients.

DIVERSIFIER L’OFFRE PRODUITS ET INSTALLER DE NOUVEAUX ÉLEVEURS

Un autre point positif est la consolidation de la filière depuis 2011. Les restructurations, avec notamment le rapprochement de Terra Lacta et Bongrain (aujourd’hui Savencia) en 2013 et la fusion d’Eurial avec Agrial en 2016, ont conforté les entreprises. « Ces restructurations et la croissance du marché font que les entreprises ont retrouvé de la trésorerie et investissent en capacités de production, recherche-développement, marketing », souligne Jacky Salingardes, président de l’Anicap, l’interprofession caprine, et de la Fnec, Fédération nationale des éleveurs de chèvres.

La filière doit cependant faire face à plusieurs enjeux. Le premier est de diversifier ses débouchés. Si de gros efforts sont faits en ce sens depuis quelques années, le fromage absorbe encore 96 % de la matière utile du lait, dont 52 % pour les bûchettes affinées. Et 82 % des ventes se font sur le marché français. La bûche de chèvre de marque nationale est devenue une référence du rayon fromage, ce qui en fait un produit sensible dans le cadre de la guerre des prix entre distributeurs et a conduit en 2016 à un repli du prix de vente moyen des fromages. « La filière est trop dépendante de la bûche et du marché français, estime Olivier Athimon, directeur général d’Eurial, branche lait d’Agrial. Nous devons diversifier la gamme avec des produits adaptés aux nouvelles tendances de la consommation et à l’export. » Un autre défi est d’installer de nouveaux éleveurs, pour faire face à l’augmentation de la demande et surtout assurer le renouvellement des générations. En 2016, 565 millions de litres ont été transformés par les industriels, soit 12 millions de plus qu’en 2015. La hausse de collecte française, grâce à une bonne qualité des fourrages 2015 et malgré une baisse du nombre d’élevages, a fourni 60 % des volumes supplémentaires. Le reste a été assuré par la croissance des importations qui ont augmenté de 5 % en 2016, après un bond de 52 % en 2015. Les laits et caillés importés, en provenance surtout d’Espagne, des Pays-Bas et de Belgique, ont pesé pour 17 % des approvisionnements. Et en 2017, avec cette fois une mauvaise qualité des fourrages 2016 et toujours une baisse du nombre de chèvres, la collecte devrait baisser de 3 à 6 % sur le premier semestre et le niveau des importations augmenter. En décembre 2016 et janvier 2017, les flux importés ont atteint des niveaux jusqu’ici inégalés.

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ASSURER LE RENOUVELLEMENT DES GÉNÉRATIONS

La hausse des importations ne semble cependant pas en mesure de compenser la baisse de collecte. D’autant que la demande en lait français s’accentue en raison de l’affichage de l’origine pour certaines marques nationales et de l’instauration à titre expérimental pour deux ans de l’étiquetage obligatoire de l’origine du lait. À la demande de la Fnec, le décret obligeant dès le 1er avril 2017 les entreprises à indiquer sur les emballages l’origine du lait dans les produits transformés s’applique aussi au lait de chèvre, à l’exception des produits fermiers, bio et AOP. Or le nombre d’élevages ne cesse de diminuer, de 3 % encore en 2016. Ce recul est lié aux arrêts des éleveurs les plus âgés, en particulier dans les bassins historiques du Poitou-Charentes et du Centre, et au trop faible nombre d’installations. En 2013, près de 25 % des éleveurs caprins avaient plus de 55 ans, 50 % plus de 50 ans. L’installation de nouveaux éleveurs est donc un enjeu essentiel. Ces dernières années, le prix payé aux éleveurs est en hausse. En 2016, le prix de base s’est établi à 641 €/1 000 l, soit 5 €de plus qu’en 2015. Et, les taux progressant régulièrement, le prix payé a atteint un nouveau record de 695 €/1 000 l, soit 10 € de plus qu’en 2015 et 108 € de plus qu’en 2012. En 2017, il devrait dépasser 700 €/1 000 l.

Parallèlement, les coûts de production ont diminué. L’indice IPAMPA a baissé de 4 % en 2015 et 2 % en 2016. « Jamais le prix du lait n’a été aussi élevé et le rapport prix du lait/ coût de l’alimentation plus favorable », constate Mickaël Lamy, président du Conseil de métier caprin d’Agrial et vice-président de l’Anicap. Les entreprises mettent aussi en place des plans de soutien pour inciter à l’installation et au développement. La prudence reste toutefois de mise. Pour éviter une nouvelle crise, même si la marge de manoeuvre reste importante, la filière doit veiller à l’équilibre de la collecte et des importations de lait face à la consommation.

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602 MILLIONS DE LITRES PRODUITS EN 2016

En 2016, près de 5 130 élevages de plus de dix chèvres détenant 91 % du cheptel ont produit 602 millions de litres de lait (+ 1 %). Près de la moitié sont uniquement fromagers, 5 % pratiquant à la fois la transformation et la livraison à une laiterie. Le lait livré aux entreprises (469 Ml) représente près de 78 % de la production totale, principalement en Nouvelle-Aquitaine (48 % de la collecte), Pays de la Loire (19 %) et dans une moindre mesure Occitanie. Le Centre Val de Loire (12 % de la collecte) et l’Auvergne Rhône-Alpes (7 %) disposent d’une production plus équilibrée entre systèmes laitiers et fermiers, alors que les petites régions de l’Est ont une nette orientation fermière. À noter la bonne dynamique de plus petites régions caprines, notamment Bretagne et Bourgogne. La production biologique reste encore limitée, avec 805 exploitations, dont 73 % transforment leur lait à la ferme. Après avoir été très important au coeur de la crise, le rythme des conversions s’est légèrement ralenti depuis 2013.

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