RLF (Revue Laitière Française) 23 novembre 2015 à 08h00 | Par Anne-Marie Paulais

Les fromages, une histoire européenne

Entre tradition et modernité, passion et émotion, le fromage était au coeur du symposium organisé par le Cniel, le 15 octobre dernier, en collaboration avec trois pays : l’Irlande, le Danemark et le Royaume-Uni/Irlande du Nord.

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Le fromage fait partie, avec les fruits 
et les yaourts, des trois produits les 
plus consommés en dehors du repas.
Le fromage fait partie, avec les fruits et les yaourts, des trois produits les plus consommés en dehors du repas. - © STUDIO B/ CNIEL

 

Premier d’une série de colloques d’une journée, dont les prochains se tiendront à Belfast, Dublin, Copenhague et Bruxelles en 2016 et 2017, le colloque « Le fromage, patrimoine français et européen », qui s’est tenu en octobre dernier à Paris sous l’égide du Cniel, a une véritable dimension européenne. Il s’agit d’une action phare du programme de communication collective multipays « Cheese up your life », réalisé dans le cadre de l’EMF (European milk forum). « Cheese up your life » réunit quatre des huit pays européens membres de l’EMF : l’Irlande, le Danemark, le Royaume-Uni/ Irlande du Nord et la France. Il est cofinancé par l’Union européenne.

« L'objectif est de montrer que le fromage, héritage local, fait partie de notre culture alimentaire et de notre patrimoine gastronomique européen depuis la nuit des temps, et qu’il est apprécié partout dans le monde », insiste Dominique Poisson, du Cniel, responsable du programme du symposium. Il s’agit en effet de fêter les fromages français et européens pour mieux les vendre et surtout pour mieux les exporter. Hans Erwin Barth, chef d’unité promotion à la irection générale de l’Agriculture et du développement rural de la Commission européenne, a annoncé le lancement en 2016 d’une campagne de promotion des produits alimentaires européens notamment vers les pays tiers « Enjoy it’s from Europe », dotée d’un budget de 111 millions d’euros.

 

DEPUIS LE NÉOLITHIQUE

Le fromage, c’est avant tout une histoire humaine. À combien d’années remonte son origine ? C’est la question à laquelle répond Mélanie Riffet- Salque, chercheur en archéologie à l’université de Bristol. Les premières traces européennes de fromage découvertes en Pologne datent de 5 200 ans avant J.-C. Elle s’appuie sur des restes de faisselles et des traces de matières grasses laitières qui y sont encore incrustées.

Les fromages datent du début du Néolithique, mais combien sont-ils aujourd’hui ? En France, il y aurait 1 200 fromages classés dans 400 catégories différentes. Selon Jean- Robert Pitte, géographe, président de la mission française du patrimoine et des cultures alimentaires, « la diversité des fromages s’est construite au fil de l’histoire à partir de terroirs physiques qui invitent à choisir des races laitières ainsi que des méthodes de fermentation de préparation et d’affinage ». Forme d’élaboration et de conservation, le fromage permet aussi le transport du lait. Il va être profondément marqué par la révolution industrielle et l’arrivée du chemin de fer. Selon Marc de Ferrière le Vayer, le XIXe siècle va permettre un mode de production plus large, faire naître les premiers transformateurs qui vont modifier les procédés de fabrication.

 

ÉVOLUTIONS DES COMPORTEMENTS ALIMENTAIRES

Et aujourd‘hui ? Pour Pascale Hébel, directrice du pôle consommation et entreprises du Credoc, les Français sont les troisièmes consommateurs de fromages du monde derrière les Italiens et les Allemands. Dans notre pays, la baisse de la consommation de fromages au sens traditionnel du terme est compensée par l’augmentation de la consommation de fromages ingrédients. Le niveau de consommation quotidien s’établit à 41,1 grammes par adulte. La manière de consommer dépend de la génération à laquelle on appartient. Si le plateau de fromages à la fin du repas marque la consommation à la française, chez les plus jeunes il ne représente que 60 % de la consommation de fromages contre 80 % chez les plus de 60 ans. Le fromage fait partie, avec les fruits et les yaourts, des trois produits les plus consommés en dehors du repas. Une opportunité à saisir pour les transformateurs. En France, un repas sur six est pris à l’extérieur ; à terme, ce sera un sur cinq, sachant qu’aux États unis c’est un sur deux. Fractionnement des prises alimentaires, multiplication des repas pris à l’extérieur, vente en ligne, envie de faire soi-même, customisation de l’alimentation… pour Céline Laisney, directrice d’AlimAvenir, l’innovation n’est pas en opposition avec la tradition et les fromages sont directement concernés par ces nouvelles tendances.

 

UNE OFFRE INNOVANTE DE FROMAGES EN EUROPE

Produit de tradition, le fromage est aujourd’hui un champ d’innovations du fait de l’évolution des moments de consommation. Anne-Claire Paré, directrice du cabinet Bento, voit dans l’émergence des nouvelles formes de restauration des occasions de faire consommer du fromage. Si les consommateurs plébiscitent toujours l’effet « terroir », ils sont également curieux de découvrir de nouvelles utilisations et de nouvelles saveurs personnalisées, comme la raclette au wasabi, les billes de fromage frais à la pistache, le brie à la truffe noire, le charolais au whisky japonais. Mais la taille de la portion, le packaging, la présentation sont aussi des manières d’innover.

- © A.-M. PAULAIS

UNE QUESTION DE GOÛT

Le fromage fait partie des aliments possédant l’umami, terme japonais pouvant être traduit par « goût savoureux », officiellement reconnu comme cinquième saveur en 1985 à côté des quatre saveurs de base : sucré, salé, amer et acide.

L’umami est naturellement présent dans les produits fermentés et vieillis. Il produit un après-goût durable et doux, provoque la salivation, la sensation de fourrure sur la langue en stimulant la gorge, le palais et le dos de la langue. Il faut la synergie du glutamate monosodique et de l’inosine phosphate dans les récepteurs du goût pour que le cortex orbito-frontal génère la saveur umami.

Au-delà de la perception du goût, les neurosciences et notamment les recherches de Edmund T. Rolls, de l’université de Warwick Coventry, montrent que dans le cortex orbito-frontal, les stimuli visuels, les facteurs cognitifs comme la parole ou l’attention ont un impact sur la valeur olfactive et le goût de la nourriture.

Le goût du fromage comme de tous les aliments est une notion complexe. Il n’est pas qu’une question de préférence individuelle, le fruit d’un apprentissage ou d’une expérience personnelle, mais il n’est pas non plus uniquement sous l’influence de déterminants génétiques et neurophysiologiques. Il a une forte dimension psychologique affective et émotionnelle. Sous l’influence de nos représentations mentales, il est pour partie un héritage familial. En fait, les goûts alimentaires en général et celui du fromage en particulier reflètent surtout notre culture d’appartenance. Citant Claude Levi-Strauss, Eric Birlouez, sociologue de l’alimentation, voit dans le fromage « un aliment bon à manger et bon à penser ». Des éléments à prendre en compte pour développer le marché.

 

CHIFFRES CLÉS

En France

•1200 fromages classés dans 400 catégories différentes

•45 fromages AOP

•Consommation: 41,1 g/j pour les adultes, selon le Crédoc

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