RLF (Revue Laitière Française) 29 janvier 2013 à 10h06 | Par L.Forray

RMT FROMAGES DE TERROIR - La flore du lait cru, scrutée

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Accompagner les producteurs pour promouvoir 
les pratiques favorisant les populations microbiennes 
d’intérêt fromager.
Accompagner les producteurs pour promouvoir les pratiques favorisant les populations microbiennes d’intérêt fromager. - © CNIEL

Les partenaires du groupe écosystèmes microbiens de la RMT Fromages de terroir se sont mobilisés pour construire un projet intitulé : FlorAcQ « Accompagner les producteurs de lait engagés dans des filières sous signes de qualité et d’origine pour gérer la flore microbienne des laits crus », porté par la chambre d’agriculture du Cantal et déposé à l’appel d’offres Casdar 2010. Il implique différents partenaires du développement, d’institut technique, de la recherche et de l’enseignement et se déroule au coeur de 6 terroirs fromagers (Pyrénées- Atlantiques, Massif central, Languedoc-Roussillon, Franche-Comté, Alpes du Nord et concernent différentes espèces animales (bovine, ovine, caprine).
Les enjeux de ce projet sont, au niveau de la production de lait, de dépasser la seule maîtrise du risque sanitaire pour intégrer les bénéfices sensoriels et bioprotecteurs que représente la biodiversité microbienne des laits.Tout en éliminant les pathogènes, la stratégie de pilotage des communautés microbiennes est axée sur une approche d’accompagnement des producteurs pour promouvoir des pratiques (élevage, traite) favorisant les populations microbiennes d’intérêt fromager. Le projet vise notamment à acquérir des connaissances sur le lien entre les pratiques d’élevage et de traite et la composition microbienne des laits afin de hiérarchiser les facteurs et mieux raisonner les changements de pratiques. En ferme expérimentale, l’effet des pratiques de post-trempage sur la composition des communautés microbiennes des trayons et des laits est étudié. Cette démarche doit conduire à redonner une liberté d’action aux producteurs dans le choix raisonné de leurs pratiques. Les travaux encore en cours fourniront différents outils qui seront formalisés et diffusés auprès des filières dans une « boîte à outils » comprenant des fiches méthodes, un module de formation… mobilisables par les conseillers d’élevage.

TRAVAUX SUR LE RAFRAÎCHISSEMENT DES LAITS CRUS

Par ailleurs, le groupe écosystèmes microbiens, se penche sur la question du rafraîchissement et de la conservation du lait à la ferme (maintien du lait à une température supérieure à 4 °C). Les travaux datent de plus de 30 ans sur cette thématique, les préconisations visaient alors à limiter le développement des flores non désirables dans des laits. À l’heure actuelle, les niveaux de ces mêmes flores sont très faibles et l’on peut s’interroger sur la pertinence des mesures préventives prises tant en termes de température que de durée, compte tenu des influences plutôt défavorables qu’elles peuvent avoir sur les flores d’intérêt technologique. Un premier programme a été proposé par Actilait et a été accepté par FranceAgriMer. Il a pour but de mesurer l’incidence du rafraîchissement (12- 14 °C au lieu de 4 °C) sur les caractéristiques microbiologiques, biochimiques et technologiques des laits crus. Cette étude est un préalable à la construction d’outils permettant de déterminer l’éligibilité des laits crus de producteurs pour leur aptitude au report, tout en maîtrisant le risque sanitaire. Les conclusions porteront aussi bien sur la flore utile que sur la flore indésirable. L’aptitude technologique des laits était également étudiée. Cette phase préliminaire doit permettre de préparer une proposition de recherche.

RMT FROMAGES DE TERROIRS – GROUPE ÉCOSYSTÈMES MICROBIENS

Qui ? Les filières laitières (essentiellement AOP et/ou fermières), des centres de recherche, des centres techniques et de recherche développement (Institut de l’élevage, Inra, Actilait, CTFC, université de Caen, IE Purpan, Isara, CTFC, GIS Alpes Jura, CIGC…).

Dans quel but ? La formalisation de projets visant à faire avancer la compréhension des écosystèmes microbiens « naturels », tels que la rédaction d’un ouvrage de synthèse et la construction de programmes de recherche appliquée.

Les réalisations. Une douzaine de fiches de synthèse des connaissances actuelles ou de procédures (ex : évolution de la flore dans les laits et les fromages, préservation de la flore utile sans dégradation de la qualité sanitaire des laits, méthodes de prélèvements…), rédaction d’un ouvrage sur la microbiologie des laits et des fromages au lait cru, organisation de journées d’échanges entre techniciens et chercheurs…

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