RLF (Revue Laitière Française) 27 février 2014 à 08h00 | Par Véronique Bargain

RMT FROMAGES DE TERROIRS - Une méthode pour décrire le goût d’un fromage de terroir

Dans le cadre du Réseau mixte technologique (RMT) Fromages de Terroirs, une méthode permettant de décrire le goût des fromages a été mise au point.

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L'AOP fourme de Montbrison
L'AOP fourme de Montbrison - © V. RIBAUT/STUDIOS ASSOCIÉS/CNIEL

 

«En 2009, une enquête a mis en évidence une attente forte des organismes de défense et de gestion (ODG) en matière de description du goût des fromages, indique Florence Bérodier, du Centre technique des fromages comtois (CTFC). Les ODG souhaitaient pouvoir trouver les mots pour décrire la diversité et la richesse du goût des produits, des mots utilisables notamment en commission d’examen organoleptique (CEO) et pour communiquer sur le produit. » Une méthode d’accompagnement à l’évaluation de la richesse et de la diversité sensorielles des fromages de terroirs a donc été mise au point dans le cadre de ce RMT, avec l’appui de six filières pilotes : bleu du Vercors Sassenage, cantal, chavignol, Fourme d’Ambert, pélardon et reblochon. « La méthode utilise des techniques d’analyse sensorielle et d’animation de groupes de travail, explique Florence Bérodier. Elle implique fortement les acteurs de la filière et doit les amener à produire et à s’approprier un vocabulaire positif décrivant les principales directions de goût de leur fromage. »

 

 

FORMER LA CEO AU GOÛT

 

En pratique, l’accompagnement se fait par une ou deux personnes en 4 étapes, sur 5 séances idéalement réparties sur 4-5 mois. Les premières étapes visent à donner confiance aux individus et au groupe, à libérer la parole sur le goût, à stimuler et réactiver la mémoire des odeurs. Par la suite, le travail porte plus spécialement sur les fromages. Le but est de générer du vocabulaire positif de description du goût en dégustant des fromages issus de la diversité de l’AOP, de rechercher et valider des références d’odeurs/ arômes spécifiques à l’AOP et au final de valider les différentes directions de goût de l’AOP. L’accompagnement se finalise par la construction d’une représentation des directions du goût spécifique à l’AOP (arborescence pélardon, roue fourme d’Ambert…). « Cette méthode peut servir à former la CEO sur le goût et éventuellement à déclencher une évolution de sa grille d’évaluation, précise Florence Bérodier. Elle permet aussi de créer une culture commune du goût et de mieux identifier la diversité sensorielle des fromages de l’AOP. Et elle est aussi adaptée aux fromages en cours de demande d’AOP ou d’IGP. »

 

 

PRÉSENTATION DE LA MÉTHODE

 

Le 21 novembre, une présentation de la méthode a été organisée à Paris. Et un classeur permettant son utilisation sera distribué à chaque ODG par le Cnaol qui a soutenu ce programme. 5 personnes de l’ENILV, du CTFC, de VetAgro Sup Clermont-ferrand, du Pôle fromager AOP Massif central et d’Actualia assurent l’accompagnement. D’ores et déjà, plusieurs filières AOP ou en demande d’AOP ont exprimé le souhait d’utiliser la méthode ou ont commencé à le faire (saint-nectaire, pérail, munster, plusieurs fromages corses, livarot, pont l’évêque, fourme de Montbrison…).

 

AVIS D’EXPERT


« ASSEOIR LA TYPICITÉ DU PÉRAIL »

 

« Le Pérail est en demande d’AOP. Nous avons souhaité utiliser cette méthode pour répondre de façon formalisée à la demande de la commission d’enquête et acquérir de nouveaux descripteurs de la typicité du Pérail. Nous avons été accompagnés par Hélène Albouy, de l’ENILV d’Aurillac. La méthode a demandé beaucoup d’investissement de la part des personnes qui y ont participé, d’autant plus qu’il y a peu de références sensorielles en fromage de brebis. Mais elle a permis de bien définir la typicité du Pérail, avec trois critères principaux et des critères complémentaires variables selon les fromages. C’est une méthode très pratique, très parlante. Et comme le vocabulaire vient des professionnels et du terroir, il est directement assimilé. Nous allons aussi nous en servir pour communiquer. »

 

 

LE RMT FROMAGES DE TERROIR LABELLISÉ POUR 2014-2018

 

Après une première période de 5 ans, le RMT Fromages de Terroirs vient d’être labellisé par la DGER pour la période 2014-2018. Plusieurs pistes de travail sont envisagées pour cette deuxième période: une étude sur l’économie de la filière et des exploitations, le lancement d’un groupe de travail sur les systèmes fourragers et l’autonomie des exploitations, la poursuite des travaux sur la flore des fromages et sur la perception des fromages de terroirs et la diffusion des travaux réalisés.

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