RLF (Revue Laitière Française) 17 avril 2018 à 09h00 | Par R.Lemoine

Cheese Symposium - De nouvelles perspectives pour les fromages

Un fromage qui atténue les inflammations de l’intestin chez la souris, des bactéries lactiques qui protègent des moisissures, un procédé pour fabriquer des ingrédients fromagers plus vite et à moindre coût... Des chercheurs français et étrangers ont présenté leurs résultats au 10ème Cheese Symposium.

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- © N. Carnet / Cniel

Près de 230 scientifiques et industriels de 31 pays de tous les continents étaient attendus au 10ème Cheese Symposium qui s’est tenu à Rennes du 4 au 6 avril. Organisé par le laboratoire STLO de l’UMR Inra-Agrocampus Ouest, en collaboration avec l’institut irlandais Teagasc et l’Université de Cork, le symposium présentait les dernières avancées de la recherche sur cinq thèmes : les technologies fromagères, la qualité et la sécurité des fromages, les fromages traditionnels et AOP, la nutrition-santé et les méthodes d’analyse. «Le domaine du fromage est en forte évolution, souligne Valérie Gagnaire, de l’UMR STLO. Les technologies de transformation évoluent. Les méthodes d’analyse progressent et permettent de mieux connaître les constituants du lait et les micro-organismes et ainsi de mieux maîtriser et orienter les fabrications. Le marché se développe également. L’Asie, le Pacifique s’intéressent de plus en plus aux fromages ingrédients qui sont une porte d’entrée pour des fromages traditionnels. La redécouverte des intérêts pour la santé des aliments fermentés ouvre aussi de nouvelles perspectives pour les fromages.»

 

Un fromage expérimental aux propriétés anti-inflammatoires


Un des sujets présentés dans l’axe nutrition-santé est celui d’un fromage aux propriétés anti-inflammatoires. «L’inflammation est impliquée dans divers troubles, dont des troubles de l’intestin, explique Gwénaël Jan, du STLO. Or l’incidence de ces troubles de l’intestin est en augmentation, ce qui constitue un problème de santé croissant dans les pays occidentaux.» Le microbiote intestinal a un rôle important dans ces inflammations, les personnes souffrant de ces maladies ayant une flore intestinale beaucoup moins riche, avec un déficit de bactéries aux propriétés anti-inflammatoires. Des essais cliniques menés dans différents pays ont ainsi montré que certaines bactéries lactiques probiotiques ayant des propriétés anti-inflammatoires permettent de soulager les symptômes de certaines maladies inflammatoires de l’intestin, en complément du traitement habituel. Ces propriétés ont donc été recherchées à l’Inra et ont été mises en évidence chez certaines souches de Propionibacterium freudenreichii, bactérie présente dans l’emmental, et de Lactobacillus delbrueckii, que l’on retrouve dans les yaourts. Les chercheurs du STLO ont donc eu l’idée de développer un produit laitier fermenté expérimental combinant les propriétés anti-inflammatoires de ces deux souches de ces bactéries. Les souches les plus actives ont ensuite été confiées à un industriel pour fabriquer un fromage pilote. Ce fromage a été testé sur des cultures de cellules, puis sur des souris souffrant d’une inflammation de l’intestin. «Les résultats montrent que la consommation de ce fromage modèle a atténué la gravité des symptômes, en régulant les inflammations ainsi que le stress oxydatif du côlon et les lésions des cellules épithéliales» indique Gwénaël Jan. L’atténuation des symptômes a même été meilleure qu’avec un traitement classique à l’aide d’un corticoïde, utilisé comme témoin dans ces expérimentations. Une étude clinique pilote a été engagée au CHU de Rennes avec une dose de 50 g/jour de ce fromage. Les analyses du microbiote intestinal des volontaires sont encore en cours.

 

Technologies innovantes


Les principaux travaux du STLO en technologie fromagère étaient également présentés. From’Innov, procédé breveté consistant à découpler l’élaboration de la texture et de l’arôme des pâtes fromagères et qui permet ainsi de fabriquer des fromages plus facilement, plus rapidement et de manière plus efficiente tout en proposant des textures et des goûts innovants (voir RLF 767) est désormais bien au point. «Des pourparlers sont en cours avec trois industriels français pour des applications chez ces transformateurs» indique Gilles Garric, du STLO. Le Cheese Symposium était aussi l’occasion de présenter le procédé à des industriels étrangers potentiellement intéressés pour la fabrication de fromages ingrédients. Autres résultats présentés, obtenus dans le cadre du projet PROFIL : l’utilisation de souches de bactéries lactiques aux propriétés antifongiques pour lutter contre les moisissures et remplacer les conservateurs dans certains produits laitiers (voir RLF 776). Deux combinaisons de souches ont été sélectionnées comme cultures anti-fongiques potentielles et n’ayant pas d’impact organoleptique négatif sur les produits. «Il y a deux approches, précise Anne Thierry, du STLO. Les bactéries peuvent être ajoutées dans le produit lors de sa fabrication. Il est aussi possible de les cultiver, de les sécher puis de les vaporiser sur le produit. Les essais actuellement en cours dans des usines visent à trouver comment les intégrer au mieux dans le process de fabrication.»

 

Evolution des méthodes d’analyse

L’évolution des méthodes d’analyse ouvre des perspectives pour la recherche et la transformation fromagère. Les méthodes «omiques» permettant le séquençage à haut débit de l’ADN et de l’ARN des micro-organismes présents dans un produit (métagénomique, métatranscriptomique) ouvrent une voie pour recenser l’ensemble des espèces présentes actives dans le lait ou le fromage. Une intervention d’Agroscope portait ainsi sur le déchiffrage du métabolisme de Clostridium tyrobutyricum dans le fromage par transcriptomique. La spectroscopie proche infra-rouge permet quant à elle de caractériser les différents constituants du lait et des fromages. L’Inra présentait son utilisation pour différencier le lait et les fromages crus et pasteurisés. La modélisation et la simulation numérique sont également très utiles pour mettre en équations le savoir-faire fromager, tester rapidement un process, faire des analyses en chaîne. Une chercheuse de l’Université de Massey (Nouvelle-Zélande) intervenait ainsi sur la modélisation mathématique et l’évaluation du transport de sel et d'eau dans les gels laitiers emprésurés.

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